Mnoho restaurací se potýká s cenotvorbou svých jídelních lístků. Při stanovování cen je důležité mít spolehlivý vzorec, který zajistí pokrytí nákladů a zároveň zisk. Nejběžnější cenovou strategií používanou v restauračním průmyslu je vzorec přirážky. Tento vzorec zohledňuje náklady na suroviny a režijní náklady a poté přičte určité procento, aby určil konečnou cenu položky menu. Když majitelé a manažeři restaurací pochopí, jak stanovit ceny pomocí vzorce přirážky, mohou zajistit, aby jejich položky menu vydělávaly.
Prvním krokem při stanovování cen pomocí vzorce přirážky je výpočet nákladů na potraviny v položce menu. Náklady na potraviny se stanoví tak, že se vezmou náklady na všechny složky pokrmu a sečtou se. Toto číslo se pak vydělí cenou jídelního lístku a získá se procento nákladů na potraviny. Náklady na potraviny by se obvykle měly pohybovat v rozmezí 28-35 %.
Kromě nákladů na suroviny musí majitelé a manažeři restaurací při stanovování cen pomocí vzorce pro stanovení přirážky zohlednit také režijní náklady. Mezi režijní náklady patří například nájemné, mzdové náklady, služby a marketing. Tyto výdaje je třeba zohlednit při stanovení celkových nákladů na položku jídelního lístku.
Po výpočtu nákladů na potraviny a režijních nákladů je čas stanovit procento přirážky. Přirážka je částka, která se přičte k nákladům na položku jídelního lístku, aby se určila konečná cena. Většina restaurací používá procentní přirážku ve výši 30-50 %.
Dalším krokem při použití vzorce marže pro stanovení cen je výpočet konečné ceny položky menu. To se provádí tak, že se odečtou náklady na potraviny a režijní náklady a poté se přičte procento přirážky. Celkové náklady zvýšené o procento přirážky jsou konečnou cenou položky jídelního lístku.
Jakmile jsou ceny jídelního lístku stanoveny pomocí vzorce pro stanovení přirážky, je důležité je pravidelně upravovat, aby se maximalizoval zisk. Toho lze dosáhnout drobnými úpravami procenta přirážky nebo změnou nákladů na ingredience.
Dalším způsobem, jak maximalizovat zisk, je analyzovat jídelní lístek z hlediska cenových příležitostí. To spočívá v tom, že se podíváte na složky a režijní náklady jednotlivých položek jídelního lístku a zjistíte, zda existují nějaké způsoby, jak snížit náklady a přitom stále poskytovat kvalitní produkt.
Posledním krokem při stanovování cen pomocí vzorce přirážky je zavedení cenové struktury. To zahrnuje stanovení procenta přirážky pro každou položku menu a stanovení konečné ceny. Po stanovení cenové struktury je třeba ji pravidelně sledovat, aby ceny zůstaly konkurenceschopné.
Když majitelé a manažeři restaurací pochopí, jak stanovit ceny pomocí vzorce přirážky, mohou zajistit, aby jejich položky menu přinášely zisk. To zahrnuje výpočet nákladů na potraviny, stanovení režijních nákladů, stanovení procenta přirážky, výpočet konečné ceny, úpravu cen za účelem maximalizace zisku, analýzu jídelního lístku z hlediska cenových příležitostí a zavedení cenové struktury. Se správnou cenovou strategií mohou restaurace zvýšit své zisky a zajistit si dlouhodobý úspěch.
Pro stanovení ceny s přirážkou neexistuje jednotný vzorec, protože výše přirážky se liší v závislosti na konkrétním nabízeném výrobku nebo službě, podmínkách na trhu a nákladech spojených s výrobou a dodáním výrobku nebo služby. Obecně však platí, že podniky si k nákladům na zboží nebo služby připočítávají určité procento, aby dosáhly zisku. Přesné procento se liší v závislosti na výše uvedených faktorech.
Chcete-li k ceně přidat 30% přirážku, vynásobte cenu koeficientem 1,3. Například pokud je cena položky 10 USD, prodejní cena s 30% přirážkou by byla 13 USD.
Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď, protože se bude lišit v závislosti na typu restaurace, položkách jídelního lístku a požadované ziskové marži. Dobrým pravidlem však je, aby marže na potraviny činila alespoň 20 %, nejlépe však 30 %. To pomůže pokrýt náklady na suroviny, pracovní sílu a další režijní náklady a zároveň ponechá prostor pro zdravý zisk.
Existuje řada způsobů, jak vypočítat prodejní cenu v restauraci, ale nejběžnější metodou je použití procenta nákladů na potraviny. Chcete-li vypočítat procento nákladů na potraviny, jednoduše vydělte celkové náklady na potraviny celkovými tržbami. Pokud například vaše celkové náklady na potraviny činí 10 000 USD a vaše celkové tržby 100 000 USD, vaše procento nákladů na potraviny bude 10 %.
Jakmile získáte procentuální podíl nákladů na potraviny, můžete jej použít jako pomůcku pro stanovení cen v jídelním lístku. Pokud například chcete mít 40 % ziskovou marži na položkách jídelního lístku, museli byste stanovit ceny položek jídelního lístku ve výši 1,67násobku nákladů na potraviny. Pokud tedy náklady na jídlo pro konkrétní pokrm činí 10 USD, museli byste ho ocenit na 16,70 USD, abyste dosáhli 40 % zisku.
Samozřejmě existuje mnoho dalších faktorů, které mohou ovlivnit ceny jídelních lístků, například náklady na pracovní sílu a režijní náklady, proto je důležité při stanovování cen jídelních lístků zvážit všechny náklady.