Tvrdost, lesk a mikrostruktura: příprava vysoce kvalitních tyčinek je snazší. Objevena molekula, která přináší revoluci ve výrobě čokolády.
Čokoláda je vášní pro každého, ale když mluvíme o "vášni", zastavíme se v podstatě u toho, že ji každý rád jí: přistupujeme k vzácným hnědým tyčinkám s "vědeckým" přístupem, jinými slovy s takovou zvědavostí, která přesune pozornost od čistého chuťového požitku - který by se neměl podceňovat - k procesu výroby. Pokud to uděláte, zkrátka se vám zvedne opona nad úplně jiným světem: světem "zákulisí" jednoho z požitků par excellence věnovaného našim chuťovým buňkám.
Jak se vyrábí kvalitní čokoláda
Když už jsme u toho, jak se to dělá: k výrobě kvalitní čokolády jsou zapotřebí složité postupy zahřívání a chlazení surovin. Nesmíte se splést v teplotě ani v čase, protože v takovém případě se rafinovaný kakaový produkt "zblázní" a ztratí konzistenci, tekutost nebo lesk - to vše musí být dokonale vyvážené, aby byla tabulka považována za kvalitní.
Způsob, jak "vyčíst" kvalitu čokolády, je v tzv. krystalcích kakaového másla, které mohou mít různé tvary. Jinak řečeno, skvělá čokoláda za skvělou cenu, co může být lepšího?
Co se změní s objevem nové molekuly
Molekula, která usnadňuje život výrobcům čokolády a - pravděpodobně - šetří kapsy spotřebitelů, je výsledkem výzkumu kanadské University of Guelph, který koordinoval Alejandro Marangoni a který byl zveřejněn ve vědeckém časopise Nature Communications. Vědcům se podařilo získat kýžené krystaly ve tvaru písmene V přidáním speciální molekuly složené z glycerolu, kombinovaných mastných kyselin a kyseliny fosforečné ke kakaovému máslu, aniž by prošly nejjemnější fází temperace. Výsledek byl však stejně uspokojivý: tvrdost, lesk a mikrostruktura jsou v rámci parametrů nejlepší čokolády.
Čokoláda má samozřejmě také velký podíl na naší kolektivní představivosti: ne každý ví, že první fotografie pořízená iPhonem byla čokoládová sušenka. Lahodný dezert si vybrala i NASA jako dárek k neobvyklým vesmírným narozeninám.
Giuseppe Giordano